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Hottest Chillies in the World: मिर्च के बगैर नहीं मुकम्मल हो सकते भारतीय खाने

Best chillies in India : भारतीय खानों की कल्पना मिर्च के बगैर पूरी नहीं हो सकती है. यही वजह है कि मिर्च को भारतीय नाश्तों की सहेली भी कहा जाता है.

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दोस्तों, जब भी हम पश्चिमी देशों का खाना खाते हैं तो सबसे पहली चीज जो हम मिस करते हैं वह है मिर्च (Best Chillies of India). इटालियन पिज़्ज़ा (Italian Pizaa) के साथ मिलने वाली मिर्च भी हमें कम पड़ती है. खैर, भारतीय खाने (Indian Foods) की सबसे बड़ी खासियत है उसमें मिर्च की मात्रा. मिर्च के बगैर हम अपने खानों की कल्पना  भी नहीं कर सकते. भारत में केरल से कश्मीर तक, गोवा से नागालैंड तक मिर्च अपने  तीखेपन, रंग और स्वाद के मामले में अलग-अलग विशेषताएं लिए मिलती है. मिर्च खाने के स्वाद और स्वाद की बारीकियों के जानकारों को आपस में जोड़ने का काम करती है. कढ़ी में तली सूखी मिर्च का जायका हो या उसी साबुत मिर्च से छौंका हुआ रायता उसके दीवानों को पागल बनाने के लिए काफी है. 

दुनिया का एक चौथा मिर्च का उत्पादन भारत में 

पूरी दुनिया में मिर्च के कुल उत्पादन में भारत का योगदान 25 प्रतिशत है जिसमें आंध्र प्रदेश और तेलंगाना सबसे बड़े सप्प्लायर हैं. उसके बाद महाराष्ट्र, कर्नाटक, गुजरात और तमिलनाडु का स्थान आता है. एशिया का सूखी मिर्च का सबसे बड़ा बाजार आंध्र प्रदेश का गुंटूर जिला है जिसे  गुंटूर मिर्ची यार्ड भी कहा जाता है. यहां की गोल गुंटूर मिर्च बहुत लोकप्रिय है जो अपने तीखेपन के लिए बहुत प्रसिद्द है जिससे आंध्र प्रदेश और तेलंगाना में मिलने वाली कई तरह की तीखी करी (पुलसु) बनाई जाती हैं. भारत में अलग अलग राज्यों की कई मिर्चें बहुत प्रसिद्द हैं.  

scoville scale क्या होता है?

मिर्च के तीखेपन को स्कोविल स्केल पर मापते हैं. यह पैमाना मिर्च में कैप्साइसिन (रासायनिक यौगिक जो मिर्च से पैदा गर्मी का कारण बनता है) की मात्रा को मापता है और इसे स्कोविल हीट यूनिट्स (एसएचयू) में एक रेटिंग प्रदान करता है. दुनिया की सबसे तीखी मिर्च कैरोलिना रीपर (Carolina Reaper) है जो स्कोविल पैमाने पर औसतन 1,569,300 SHU से 2,200,000 SHU तक तीखी है. इसके साथ आजकल और भी मिर्ची के कई नाम प्रसिद्द हैं- त्रिनिदाद मुरुगा स्कॉर्पियन (Trinidad Moruga Scorpion), कोमोडो ड्रैगन पैपर (Komodo Dragon Pepper), 7 पॉट डग्ला (7 Pot Douglah), चॉकलेट भूतिया (Choclate Bhutia),   (Gator Jigsaw Pepper ) आदि के नाम भी अब स्कोविल पैमाने पर  कैरोलिना रीपर को टक्कर दे रहे हैं.  इसी दिशा में भारत की भूत जोलकिया भी तीखी मिर्चों में एक प्रमुख नाम है. 

ये हैं भारत की प्रसिद्ध मिर्चें

भारत की सबसे नामचीन मिर्च है असम की भूत जोलोकिया (Ghost Pepper) है. स्कोविल स्केल (मिर्च हीट मीटरिंग स्केल) पर 1,041,427 यूनिट स्कोर किया है. यह नागालैंड में राजा मिर्च और मणिपुर में भी यू मोरोक के नाम से उगाई जाती है.  मिजोरम और मणिपुर के कुछ हिस्सों में बर्ड्स आई मिर्च के रूप में भी जानी जाती है. इन क्षेत्रों के रसोइयों के अनुसार, इन पहाड़ी राज्यों में मसालों की कमी थी इसलिए यह तीखी मिर्च उनके मांस व्यंजन, अचार और चटनी में एक लिंक जोड़ने का बेहतर काम करती है लेकिन इससे सावधान रहने की भी जरूरत है क्योंकि यह आपका मुंह जलाने के लिए काफी है. बंगाल और बिहार की लौंगिया मिर्च भी खासी तीखी होती है. महाराष्ट्र में एक तीखी किस्म की बीवापुर मिर्च पाई जाती है जो नागपुर जिले के भिवापुर, उमरेड और कुही में उगाई जाती है, वहीं कर्नाटक की ब्यादगी मिर्च और इसी के जैसी ब्यदागी डब्बी उडुपी कन्नड़ व्यंजनों और चटनी में प्रयोग की जाती है.  

कई तरह से बनते हैं मिर्च के अचार 

भारत में मिर्च अलग-अलग तरह से हमारे भोजन का हिस्सा बनी हुई है. हम उसे पीस कर दाल और सब्जी में मिलाकर उसका जायका बढ़ाते हैं. इसके अलावा अलग-अलग राज्यों में मिर्च के अलग अलग प्रयोग किये जाते हैं. सबसे पहला प्रयोग जो मिर्च के साथ किया जाता है वह है उसका अचार बनाना. मिर्च का अचार हर इलाके में अलग तरीके से बनाया जाता है. मिर्च में मसाले भरकर उसे कुछ समय धूप में सुखाकर तो कहीं उसे सिरके में डालकर इंस्टेंट तैयार किया जाता है. 

चटनी में मुख्य किरदार निभाती है मिर्ची
 
इसके बाद जिस एक चीज पर पूरा भारत फ़िदा है वह है चटनी. चटनी की कहानी हर जगह लिखी जाती है मगर उसका मुख्य किरदार मिर्च ही निभाती है. कभी सूखी लाल मिर्च में लहसुन नमक डालकर पीस कर बनाई चटनी जबान को चटखारे दिलाती है तो कभी हरे धनिये, पुदीने के साथ हरी मिर्च आत्मा को तृप्त कर देती है. रायते की महत्ता किसी भारतीय से छुपी नहीं. बहुत से लोग फीका रायता खाना पसंद करते हैं लेकिन अधिकतर भारतीय रायते में अलग-अलग तरह की मिर्च डालना पसंद करते हैं. भारत के बहुत से राज्यों खासकर दक्षिणी भारत में मिर्च को तलकर रायते में डालते हैं कहीं लाल मिर्च पाउडर का छौंक लगाते हैं. उत्तर प्रदेश में शादी-ब्याह पर एक ख़ास तरह का रायता बनाया जाता है जिसका नाम है सर्राटा. इस रायते को बहुत खट्टे मट्ठे से बनाया जाता है जिसमें खूब लाल मिर्च पाउडर से छौंका जाता है. मतलब खट्टा और खूब तीखा भी. समझिए करेला वह भी नीम चढ़ा. जब आप इसे पीते हैं तो आपके नाक और कान से धुंआ सर्र से निकल जाता है.
  
भारतीय नाश्तों की सहेली मिर्च 

भारत में गोलगप्पे राष्ट्रीय धर्म के रूप में देखे  जाते हैं. गोलगप्पे का अर्थ ही है तीखा. आप गोलगप्पे खाएं और मुंह में मिर्च के कारण सी, सी, सी न निकले तो उस गोलगप्पे वाले के गोलगप्पे बेकार. मिर्च का सबसे कलात्मक और बेहतरीन प्रयोग गोलगप्पे में ही देखने को मिलता है.
  
मिर्च के वड़े भी खूब चाव से खाते हैं लोग

मिर्च का पकौड़ा बनाम वड़ा भी मिर्च का एक बेहतरीन स्नैक या नाश्ता है. भारत के अलग-अलग इलाकों में थोड़े बहुत फेरबदल के साथ इसे बनाया और बहुत चाव के साथ खाया जाता है. बड़े साइज की कम तीखी मिर्च में उबले मसालेदार आलू भरकर उसे बेसन के घोल में डुबोकर तला जाता है. मजे की बात यह कि इसे भी तीखी चटनी के साथ खाया जाता है. भारतीय नाश्ते बिना चटनी के अधूरे हैं इसलिए मिर्च की भूमिका कभी कम करके आंकी नहीं जा सकती.  बिहार में भुजा खाते हुए हरी मिर्च की जरूरत हो या महाराष्ट्र में वडा पाव के अंदर पड़ने वाला लालमिर्च का मसाला हो और उसके साथ मिलने वाली हरी या लाल या मिर्च की चटनी या फिर दक्षिण भारत में डोसे, इडली के साथ मिलने वाला गन पाउडर (Gun Powder) हर जगह मिर्च का संसार दिख रहा है. भारत में मिर्च रायते, चटनी, पकौड़े के अलावा साइड डिश के रूप में भी अपने जलवे दिखाती है. कुछ उदाहरणों से आपको यह बात समझ आ जाएगी. राजस्थान में हरी मिर्च के टिपोरे मिलते हैं तो महाराष्ट्र में ठेचा जो मिर्च को भूनकर एक साइड डिश के रूप में तैयार किए जाते हैं. इसी तरह उत्तर प्रदेश में करौंदे, प्याज और हरी मिर्च को मिलाकर खट्टी, मीठी और तीखी साइड डिश तैयार की जाती है जो रोटी परांठों के साथ बहुत मजेदार लगती है.

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