Fake Meat: नकली मांस क्या होता है? सेहत के लिए फायदेमंद या नुकसानदायक? जानिए सबकुछ 

डीएनए हिंदी: बीते कुछ सालों में पौधों पर आधारित प्रोटीन (Plant Based Protien) या 'नकली मांस' या ग्रीन मीट की लोकप्रियता बढ़ी है. एक बड़ा वर्ग ऐसा है जो प्रोटीन तो लेना चाहता है लेकिन वह पशुओं के मांस से बनी चीजें नहीं खाना चाहता. एक अनुमान के मुताबिक, साल 2030 तक ऑस्ट्रेलिया में प्लांट बेस्ड प्रोटीन (Fake Meat) का कारोबार तीन अरब डॉलर तक पहुंच सकता है. भारत में भी ग्रीन मीट तेजी से पसंद किया जा रहा है. कई उपभोक्ता मानते हैं कि ये नकली मीट उनके स्वास्थ्य के साथ-साथ पर्यावरण के लिए भी बेहतर है. आइए समझते हैं कि यह होता क्या है और सेहत पर इसका क्या असर पड़ सकता है.

इसके नाम से लगता है कि यह मांस है लेकिन सबसे पहली बात यह है कि यह मांस नहीं बल्कि पूरी तरह से शाकाहारी भोजन है. इन उत्पादों को मांस कहे जाने पर भी मीट इंडस्ट्री ने जमकर आलोचना की है. इसका नतीजा यह रहा है कि कई देशों  में इनपर प्लांट बेस्ड उत्पादों की लेबलिंग की अनिवार्यता की सिफारिश की गई है. नकली मांस दो श्रेणियों में आते हैं: प्लांट बेस्ड प्रोटीन और सेल बेस्ड प्रोटीन. 

कैसे बनता है प्लांट बेस्ड मीट?
सुपरमार्केट में मिलने वाले प्लांट बेस्ड बर्गर और सॉसेज पौधों के खाद्य पदार्थों, अक्सर मटर, सोया, गेहूं प्रोटीन और मशरूम से प्रोटीन निकालकर बनाए जाते हैं लेकिन इन उत्पादों को पारंपरिक मांस की तरह दिखने और स्वाद के लिए असंख्य एडिटिव्स की आवश्यकता होती है. उदाहरण के लिए, मांस के नरम और रसदार बनावट की नकल करने में मदद करने के लिए रासायनिक रूप से परिष्कृत नारियल तेल और ताड़ के तेल को अक्सर प्लांट बेस्ड बर्गर में मिलाया जाता है. 

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बीटरूट के अर्क जैसे रंग एजेंटों का उपयोग बियॉन्ड मीट के कच्चे बर्गर में किया गया है, जो मांस पकाए जाने पर होने वाले रंग परिवर्तन की नकल करता है. इसके अलावा, जेनेटिक रूप से तैयार खमीर द्वारा उत्पादित सोया लेग हीमोग्लोबिन का उपयोग इम्पॉसिबल फूड्स "ब्लीडिंग" बर्गर बनाने के लिए करता है. सेल बेस्ड प्रोटीन यानी कल्चर्ड मांस को एक पशु कोशिका से बनाया जाता है जिसे बाद में मांस का एक टुकड़ा बनाने के लिए एक प्रयोगशाला में उगाया जाता है. हालांकि यह एक दूर की कौड़ी जैसा लग सकता है लेकिन ऑस्ट्रेलिया में पहले से ही दो सेल बेस्ड मांस उत्पादक हैं. 

क्या नकली मांस स्वास्थ्यवर्धक है? 
ऑस्ट्रेलियाई सुपरमार्केट में उपलब्ध 130 से अधिक उत्पादों के ऑडिट में पाया गया कि प्लांट बेस्ड उत्पादों में औसतन कैलोरी और संतृप्त वसा कम थे और मांस उत्पादों की तुलना में उनमें कार्बोहाइड्रेट और फाइबर ज्यादा थे. हालांकि, सभी प्लांट बेस्ड उत्पाद एक जैसे नहीं बनाए जाते हैं. वास्तव में, उत्पादों के बीच पोषण सामग्री में काफी अंतर है.

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उदाहरण के लिए, इस ऑडिट में प्लांट-बेस्ड बर्गर की संतृप्त वसा सामग्री 0.2 से 8.5 ग्राम प्रति 100 ग्राम तक थी, जिसका अर्थ है कि कुछ प्लांट-बेस्ड उत्पादों में वास्तव में बीफ़ पैटी की तुलना में अधिक संतृप्त वसा होती है. प्लांट बेस्ड उत्पादों में नमक की मात्रा ज्यादा होती है. प्लांट बेस्ड कीमा में मांस समकक्ष उत्पादों की तुलना में छह गुना अधिक सोडियम हो सकता है, जबकि पौधे आधारित सॉसेज में औसतन दो तिहाई कम सोडियम होता है. 

36 अमेरिकी वयस्कों के आठ सप्ताह के परीक्षण में पता चला ज्यादा प्लांट बेस्ड उत्पादों खाने से (जबकि अन्य सभी खाद्य पदार्थों और पेय को यथासंभव समान रखते हुए) कोलेस्ट्रॉल के स्तर और शरीर के वजन सहित हृदय रोग के जोखिम वाले कारकों में सुधार हुआ. हालांकि, इस क्षेत्र में अनुसंधान अभी भी अपनी प्रारंभिक अवस्था में है और दीर्घकालिक परीक्षणों की आवश्यकता है. 

क्या नकली मांस पर्यावरण के लिए बेहतर है?
हाँ, यह हो सकता है. यूएस बियॉन्ड मीट बर्गर पारंपरिक बीफ़ पैटी की तुलना में 99% कम पानी, 93% कम भूमि का उपयोग करने और 90% कम ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन का उत्पादन करने का दावा करता है. फिर भी, प्लांट-आधारित उत्पादों का पर्यावरण पर पड़ने वाला प्रभाव एक विवादास्पद विषय है, खासकर जब से अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की पर्यावरणीय रूप से अस्थिर होने के रूप में आलोचना की गई है.

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द लैंसेट प्लैनेटरी हेल्थ में इस महीने प्रकाशित एक अध्ययन ने अधिक पौधे आधारित उत्पादों को खाने के नैतिक और आर्थिक प्रभावों को देखा. शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि गोमांस से प्लांट बेस्ड उत्पादों की तरफ जाने से अमेरिकी खाद्य उत्पादन के कार्बन प्रभाव को 2.5-13.5% तक कम कर दिया जाएगा, जिससे गोमांस उत्पाद बनाने में इस्तेमाल होने वाले जानवरों 20 लाख से एक करोड़ बीस लाख तक कम जरूरत होगी. 

तो क्या हमें नकली मांस खाना चाहिए?
स्वस्थ आहार के हिस्से के रूप में नकली मांस का आनंद लिया जा सकता है. प्लांट बेस्ड उत्पादों का चयन करते समय, कम नमक और उच्च फाइबर विकल्प चुनने के लिए लेबल की जांच करें. अगर आप मांस के विकल्प की तलाश में हैं जो आपके और पर्यावरण दोनों के लिए स्वस्थ है तो प्लांट बेस्ड या फ्लेक्सिटेरियन आहार के लिए पूरे पौधे के खाद्य पदार्थ अब तक का सबसे अच्छा विकल्प हैं. ताजा या डिब्बाबंद फलियां, बीन्स और छोले का उपयोग मांस-मुक्त बर्गर बनाने के लिए किया जा सकता है और जड़ी-बूटियाँ और मसाले टोफू में स्वाद जोड़ सकते हैं.

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